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Quando compri tartufo, non mangi tartufo, ma credi di mangiare tartufo

TARTUFO O DERIVATI DEL PETROLIO, COSA MANGI?

Quasi tutti i prodotti derivati dal tartufo (barattolini) utilizzano un aroma di sintesi che conferisce al preparato l’odore di tartufo, ma di tartufo non si tratta, è solo bismetiltiometano uno degli aromi del petrolio.
Benvenuti nel mondo reale.

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<<Stasera pasta al tartufo!>>…E’ stato l’invito di una cara amica giornalista, che quando ha saputo del mio arrivo a Milano, si è precipitata ad acquistare un barattolino di “Crema al Tartufo”.
Quando ho letto l’etichetta, le ho raccontato ciò che leggerete di seguito, ha buttato il suo barattolo e siamo andati a mangiare sushi in un ristorante giapponese.

Da più di quattro anni curo uno dei brand più importanti al mondo nella produzione del tartufo fresco. Nonostante io abbia una conoscenza del mercato avanzata non ho mai mangiato nessun tipo di prodotto in barattolo e adesso vi spiego il motivo.

Quando acquistate un prodotto derivato (in barattolo), comprate la simulazione di un profumo e di un sapore naturale. Negli ultimi anni, i produttori di questi derivati traggono molti profitti giocando sulla noncuranza del consumatore e persistendo nel dissacrare un prodotto così importante come il tartufo. A rendere il tutto molto semplice, c’è un quadro legislativo di riferimento, garantista delle zone d’ombra.


Se non è tartufo, cosa state pagando al momento dell’acquisto?

Provate a girare le etichette di questi vasetti, vi accorgerete subito che la percentuale di prodotto naturale al loro interno è davvero molto limitata, quasi nulla. Nella maggior parte dei casi la lettura degli ingredienti può farvi addirittura ridere, perché possiamo raggiungere lo 0,5% di tartufo sul totale del peso. Praticamente inesistente. Questi piccoli quantitativi permettono di aggirare la legge, consentendo ai produttori l’utilizzo dell’immagine del tartufo sull’etichetta, cosa che rende più attraente il prodotto.

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Cosa sta accadendo nella vostra mente?

La figura del tartufo è un’informazione che arriva a noi attraverso uno dei nostri sensi: la vista.
La risposta a questo stimolo è la sensazione, poi il nostro cervello seleziona, organizza e interpreta queste informazioni determinando il processo di percezione.

Semplificando possiamo dire che tutti gli stimoli che arrivano al nostro cervello (in questo caso l’immagine del tartufo) rappresentano il punto di partenza, quindi le informazioni di base per iniziare a vivere un’esperienza interna legata a vissuti, attese o esperienze passate (Riferimento a Solomon 2002; 2004).
Chi ha avuto la fortuna di assaggiare un tartufo in passato, probabilmente è portato a rievocare le sensazioni enterocettive chiamate anche viscerali cioè informazioni che arrivano dall’interno del nostro corpo (informazioni nervose) quindi coinvolgendo un sistema sensoriale diverso.

Il problema è che tutto quello che state pensando è una semplificazione della realtà che però non è affascinante come in altri casi e non è neppure “comoda” è solo antipatica e palesemente una presa per i fondelli.

Se trovate sulle etichette “condimento a base di tartufo bianco” girate il vasetto per leggere gli ingredienti e vi accorgerete che quasi nella totalità dei casi, il tartufo bianco è presente solo per il 5%. Il resto sarà composto da tartufo bianchetto o da qualche altro ecotipo di scarso valore commerciale ma reso attraente dal nome latino. Alla fine della lista, l’immancabile “Aroma”, una parola di utilizzo comune ma che nasconde dietro di se un infinito mondo di sorprese.


L’industria del cibo a caccia di aroma e sensazioni

L’aroma è il frutto di alcune sostanze naturalmente presenti nei cibi ed è la caratteristica sensoriale di un cibo risultante dalla combinazione di odore e sapore. Laddove l’industria alimentare percepisce una debolezza di odori e sapori degli alimenti usati, interviene aggiungendo aromi di sintesi fabbricati chimicamente. Succede con moltissimi dei prodotti in commercio, per esempio nel caso della fragola è il furaneolo, nel caso della cipolla è il disolfuro di allilpropile, del prezzemolo è l’apiolo e nel caso del tartufo l’aroma di sintesi utilizzato è il bismetiltiometano.

 


Cos’è il bismetiltiometano?

Se dovessimo fare una gascromatografia delle parti volatili del tartufo, (come se fosse una radiografia delle parti volatili “intorno” al tartufo) scopriremmo che il bismetiltiometano è presente tra le componenti, anzi è quella che caratterizza in modo più evidente l’odore del tartufo bianco e viene chiamata top tone. Per il tartufo nero pregiato è invece il dimetilsolfuro che non vien però prodotto in laboratorio perché si preferisce utilizzare in tutti i casi l’aroma del tartufo bianco.

Nonostante sia possibile estrarre dal tartufo in modo naturale le sue parti volatili, l’industria preferisce sintetizzarle altrove per una questione di costi-benefici. Il bismetiltiometano è presente anche in altre sostanze, come ad esempio in alcuni passaggi della lavorazione del petrolio.

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Si possono utilizzare gli aromi?

Certamente, la legge lo permette. Tuttavia spetta a voi difendervi, imparando a riconoscere quali prodotti utilizzano aromi naturali e quali invece gli aromi artificiali.


Come fare?
Se l’aroma contenuto all’interno fosse naturale trovereste tra gli ingredienti la scritta AROMA NATURALE DI TARTUFO. Quando invece trovate soltanto la scritta AROMA state pur certi che l’odore che sentite è frutto di processi chimici. Il quadro legislativo antecedente a quello in vigore era effettivamente più serio, prevedendo che l’esatta dicitura degli elementi in questione fosse: “AROMA DI SINTESI”. Le cose oggi stanno diversamente e grazie al continuo lavoro delle lobby di produttori e al grande giro d’affari che si cela dietro i prodotti derivati, si è arrivati a concepire la parola AROMA come sufficientemente descrittiva.


Attenti anche al ristorante

Molti amanti del tartufo si limitano a un uso sporadico e lo consumano esclusivamente nei ristoranti.
I ristoratori hanno la tendenza ad acquistare un prodotto di bassa qualità per far si che partecipi nel piatto come forma di decorazione, tanto alla fine, correggono il tutto con un po’ di olio al tartufo.

Vi accorgerete che il vostro palato e la vostra gola inizieranno a percepire un lieve pizzicore e un retrogusto insistente, pungente. Ecco avete mangiato il bismetiltiometano. Purtroppo ho assistito a casi in cui il cameriere arrivava in tavola con un piatto sguarnito da lamelle di tartufo ma già condito da olio aromatizzato e per far sembrare il tutto più genuino e attirare l’attenzione degli altri clienti, rifiniva il piatto con lamelle di prodotto fresco, quando in realtà a dare il sapore era soltanto l’olio e nostro “amato” aroma artificiale: il bisetiltiometano.

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